La marmelade

La marmelade d'oranges amères, c'est un petit pot de rayons de soleil en plein cœur de l'hiver. Pas étonnant que les Anglais en raffolent, et que la marmalade on toast soit devenue un classique du petit déjeuner britannique. C'est le breakfast préféré du nounours national, Paddington Bear, ainsi que de l'agent 007, James Bond himself.

Ces derniers jours on s'est un peu affolé des ventes de marmelade à la baisse, pour tout de suite se rassurer. Ce n'est pas que les Anglais mangent moins de marmelade, c'est qu'ils la font eux-mêmes! Les ventes des oranges amères – qui ne sont en saison que pendant quelques semaines en janvier/février – se sont envolées (30% de plus que l'année dernière).

C'est bizarre quand même, que la marmelade soit devenue si anglaise, alors que les oranges ne poussent même pas au Royaume-Uni. Elle tient son nom du portugais marmelada, une sorte de gelée de coings aux origines lointaines (les Grecs anciens en mangeaient déjà, et elle serait parvenue aux Portugais par l'intermédiaire des Maures). Les premiers pots de marmelada portugaise arrivèrent en Angleterre en 1495. Extrêmement couteuses, ces pâtes de coings réputées pour leurs propriétés médicinales et aphrodisiaques étaient sur toutes les tables de banquet.

Mais c'est au 18ème siècle, en Écosse, que la marmelade telle qu'on la connaît aujourd'hui est apparue. Ce sont les Écossais qui ont eu l'idée de génie d'utiliser des oranges amères (oranges du bigaradier) et non des coings pour fabriquer une préparation un peu plus liquide. Les Seville oranges, comme on les appelle par ici, contiennent énormément de pectine, l'agent gélifiant, et cuisent beaucoup plus rapidement que les coings.

C'est ainsi que Dundee en Écosse est devenue la ville de la marmelade. Personne à Séville n'utilise les fruits du bigaradier, qui en grande majorité sont envoyés au Royaume-Uni pour le bonheur des confiseurs. Aujourd'hui on sélectionne les meilleurs marmelades au World’s Original Marmalade Festival, qui a lieu chaque année en février en Cumbria, dans le nord de l'Angleterre, et on s'échange des vieilles recettes de grand-mère dans tout le pays.

Faites donc comme les Brits et remplissez votre maison de l'odeur douce des oranges amères, un vrai antidote à la grisaille du mois de janvier. Il vous faudra des Seville oranges (en vente au UK chez Waitrose, et en France plutôt au marché, surtout dans le Sud), beaucoup beaucoup beaucoup de sucre, des pots à confitures et un petit carré de mousseline. (Et si vous n'avez pas le temps, allez donc faire un tour à Fortnum & Mason's, qui proposent une very delicious sélection.)

MARMELADE

Ingrédients (pour 6 pots de 350ml)
- 900g d’oranges amères
- 1 citron
- 1.5 kilos de sucre

1 Versez 2.25 litres d’eau dans une grande casserole. Coupez les oranges et le citron en deux, et pressez leurs jus. Ajoutez le jus à la casserole. Ne jetez ni les pépins ni les peaux d’oranges. Placez les pépins dans un petit carré de mousseline placé au dessus d’un bol.

2 Coupez les peaux d’oranges en quarts, puis en toutes petites lamelles, chair blanche comprise. Celle-ci se dissoudra  pendant la cuisson et apportera la pectine nécessaire pour épaissir la marmelade. Mettez toutes les lamelles d’orange dans la casserole, et les pépins dans le carré de mousseline.

3 Attachez les coins du carré de mousseline pour former un petit sachet de pépins, et suspendez le dans le liquide de la casserole. (Vous pouvez l’attacher au manche de la casserole, ou à une cuillère en bois posée au dessus de la casserole.) Faites mijoter tout doucement pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que les pelures d’orange soient complètement cuites. Elles devraient être très molles et translucides.

4 Enlevez le sachet de pépins et laisser refroidir sur une petite assiette. Versez le sucre petit à petit dans la casserole, et le faire dissoudre à feu doux pendant quelques minutes. Amenez ensuite à ébullition. Prenez le sachet de pépins, et pressez à l’aide de cuillères ou de vos mains, pour faire sortir un liquide gluant, la pectine (il devrait y avoir deux ou trois cuillères à café environ), que vous rajouterez à la casserole.

5 Laissez cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, stérilisez les pots à confiture en les plaçant dans une casserole d’eau bouillante pendant deux minutes.

6 Testez la marmelade en mettant une ou deux petites cuillères dans une soucoupe au frigo pendant quelques minutes. Elle est prête si elle s’épaissit et se recouvre d’une petite peau transparente. Sinon continuez à faire bouillir jusqu’à ce que vous obteniez ce résultat.

7 Laissez la marmelade se refroidir quelques minutes, enlevez l’écume blanche s’il y en a,  puis versez-la avec une louche dans les pots encore bien chauds, et fermez tout de suite. Laissez les pots se refroidir avant de les mettre au frigo.