La (mal)bouffe anglaise...

Photo: Adrian Burke/moodboard/Corbis

La bouffe en Angleterre a toujours très mauvaise réputation en Europe, surtout chez ceux qui n’ont pas mis les pieds sur cette île depuis les années 1970s. Et pourtant, les choses ont bien changé depuis! Personnellement, je pense que l’on peut manger mieux à Londres que partout ailleurs dans le monde (un avis partagé par Joël Robuchon, quand même).

Et au niveau des clichés, Le Monde a également du progrès à faire: cet article récent sur la cuisine anglaise 'presque' bonne ne fait que confirmer les idées que les Anglais ont des Frenchies: ils sont arrogants et condescendants. En plus, le journal fait semblant de découvrir une nouvelle tendance qui est en fait vieille de 20 ans (les émissions culinaires à succès existent depuis les années 1990s) et prétend que les Anglais n'aimaient pas manger après la deuxième guerre mondiale – alors que comme toute l'Europe, ils crevaient de faim et utilisaient leurs carnets de rations...

Voici une opinion anglaise pour équilibrer le débat: un petit article paru le mois dernier, ‘Food in Britain: better than we think’ (La nourriture en Grande-Bretagne: mieux que ce que l’on pense), du journaliste James Ramsdem du Guardian. Voilà quelques morceaux choisis (tous les liens, en gras ci-dessous, renvoient vers d’autres articles plutôt intéressants, mais tous en anglais)

We Brits eat the fewest vegetables in all of Europe. Not only are we not eating our greens, according to a recent study over half of the meals eaten out in this country are – gasp! – fast food. [Nous les Brits mangeons le moins de légumes en Europe. Et non seulement nous ne mangeons pas nos légumes verts, mais en plus, selon une étude récente, plus de la moitié des repas pris à l’extérieur de la maison serait du fast food]

Mais tout ce fast food ce n’est pas forcément que des burgers et des kebabs:

Pret a Manger sells 50,000 pots of porridge a week – that's over 2.5m a year. In 2008 British office workers ate 2.8 billion sandwiches, and even they are, apparently, now being outsold by sushi. [Pret a Manger vend aussi 50,000 pots de porridge par semaine – cela fait plus de 2.5m par année. Et en 2008, les travailleurs dans les bureaux ont mangé 2.8 milliards de sandwiches, et même eux seraient en train de perdre du terrain face aux sushis.]

Try as we might to tell the world how far our cuisine has come, (with a little help from Joël Robuchon) we're still seen as the sweating, fleshy pariah of Europe. Well, maybe we aren't the world's healthiest eaters, but hang on a minute, it's not like the rest of Europe is flawless, is it? [On a beau essayer de dire au monde entier combien notre cuisine a progressé (avec un peu d’aide de Joël Robuchon, qui a dit récemment que Londres était la capitale gastronomique mondiale), on est toujours considéré comme les gros parias suants de l’Europe. D’accord, on est peut-être pas les plus sains, mais attendez une seconde, ce n’est pas comme si le reste de l’Europe est sans faute, non?]

Look at Italy, a country that takes itself and its cuisine so seriously that many councils in the north have banned "ethnic" restaurants. Not the most open attitude to food. And yet the most popular shop-bought pizza in Italy is Lancashire-made, German-owned Dr. Oetker. [ Regardez l’Italie, un pays qui se prend lui et sa cuisine tellement au sérieux que beaucoup de communes du nord ont interdit les restaurants ‘ethniques’. Ce n’est pas la plus ouverte des attitudes face à la nourriture. Et pourtant la marque de pizza toute faite la plus populaire en Italie est Dr Oetker, fabriqué dans le Lancashire, en Angleterre, et appartenant aux Allemands.]

France is so evangelical about its food that when British actor David Lowe attempted to sell "cassoulet anglais" in Castelnaudary he was met with fury. Lowe was having a joke. The French, perhaps unsurprisingly, didn't see the funny side. And yet France is McDonald's second most profitable country after the US. There's even a branch in the Louvre. [La France est si fière de sa cuisine que quand l'acteur britannique David Lowe a essayé de vendre du cassoulet anglais à Castelnaudary il a du faire face à la fureur des habitants. Il faisait juste une blague, mais les Français n'ont pas trouvé ça drôle. Et pourtant, la France est le deuxième pays au monde en termes de profit pour McDonald's. Il y a même un McDo dans le Louvre.]

Le full English breakfast

 

            

Aujourd’hui je m’attaque au plus gros cliché de la gastronomie anglaise: le full English breakfast (petit-déjeuner anglais complet, c’est le cas de le dire), un plat un chouïa consistant – pour ne pas dire gras – au menu de tous les hôtels du pays. On le mange chez soi pour un brunch le dimanche peut-être, mais très souvent on le déguste dans un café du quartier le week-end – ses saveurs seraient particulièrement réconfortantes après une grosse soirée au pub.

Ici on l’appelle plutôt fry-up (tout-frit). Un nom de circonstance, puisque le principe de ce plat c’est de cuire tous ses ingrédients (sauf les baked beans, que certains considèrent comme une hérésie d'ailleurs) dans une poêle. Ces ingrédients justement changent selon les régions, et chaque Brit a sa recette ‘traditionnelle’. En gros, on peut dire qu’un full english contient en tout cas des saucisses, du bacon, des oeufs, des beans, des tomates et des champignons. (En option il y a aussi le boudin noir, les patates sautées/frites, ou les foies de volaille... en Irlande on le sert parfois avec du soda bread, en Écosse avec du haggis.) Le tout est servi avec des toasts, de la brown sauce (HP sauce) et un thé au lait bien sûr (bon c'est vrai qu'un petit jus d'orange pour les vitamines ça ne fait pas de mal non plus...)

 

Malgré sa réputation de petit-déjeuner traditionnel, le full english breakfast est une invention assez récente. Pendant des siècles, les Anglais mangeaient simplement du porridge, du pain, de la viande (s’ils étaient riches) et de la bière (l’eau n’étant pas potable) au breakfast. C’est seulement au 19ème siècle, quand les premiers livres de cuisine apparaissent et que la révolution industrielle bat son plein, que les petits-déjeuners consistants (avec oeufs, reins de mouton ou poisson, miam) deviennent à la mode – et nécessaire pour ceux qui avaient un travail manuel. Quant au fry-up tel qu’on le connaît aujourd’hui, c’est véritablement dans les années 1960s qu’il est popularisé, grâce à l’augmentation du tourisme en Grande-Bretagne. C’est à cette époque qu’il devient le petit-déjeuner standard dans tous les Bed & Breakfasts.

D'après la plupart des sondages, la moitié des Anglais ne mangeraient pas de petit-déjeuner à la maison, et beaucoup ne prendraient que trois minutes pour engloutir un toast ou des céréales. C'est peut-être mieux ainsi: un full english breakfast apporte la dose de gras et la moitié du sel recommandés pour une journée. Par contre, certaines études avancent que de manger un tel plat mettrait en route le métabolisme et permettrait ensuite de mieux digérer les autres repas, et serait meilleur pour la santé qu'un bol de céréales. Ce n'est peut-être pas pour rien qu'un dicton anglais conseille: Breakfast like a king, lunch like a queen and have supper like a pauper (petit-déjeune comme un roi, déjeune comme une reine, et dine comme un pauvre hère)

Vous trouverez ci-dessous ma recette du full English breakfast. Mais si vous n’avez pas envie de cuisiner, le blog Eggbaconchipsandbeans a tout plein de bonnes adresses de bon greasy spoons (cuillères graisseuses) et autres caff', ces cafés tout simples qui servent des plats de base comme le fry-up. Et si vous voulez un challenge, allez à Corby essayer d'engloutir le fry-up à 7,500 calories...

 

 

FULL ENGLISH BREAKFAST

Ingrédients (par personne)
2 saucisses
2 tranches de bacon
1 oeuf
1-2 tomates
2-3 champignons
1 toute petite boîte de baked beans
des toasts et un peu de HP Sauce pour servir

1. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen et y placer les saucisses pendant 10 minutes (pas besoin de mettre de l'huile!)

2. Rajouter le bacon.

3. Quand il commence à dorer et qu'il n'y a plus de jus, rajouter les tomates et les champignons.

4. Mettre les baked beans dans une petite casserole et faire chauffer tout doucement. Si vous aimez les choses un peu relevées, rajoutez quelques gouttes de tabasco...

5.Lorsque les saucisses sont cuites, poussez tous les ingrédients sur un côté de la poêle et faites y cuire un oeuf sur le plat.

6.Servez le tout sur une grande assiette, avec des toasts et un peu de HP sauce.

La Bramley apple pie

Les arbres sont tous dorés et les journées de plus en plus courtes? C’est le moment de mettre au four une belle tarte aux pommes, à déguster après une belle promenade sous la lumière douce d’automne. Je vous propose donc un nouveau classique de la cuisine anglaise, la délicieuse Bramley apple pie.

Elle est préparée avec une fine pâte sablée, qui fond dans la bouche, et des pommes Bramley, une variété de pomme à cuire venue tout droit du village de Southwell dans le Nottinghamshire. Toutes les pommes Bramley que l’on trouve aujourd’hui dans les magasins britanniques descendent d’un seul arbre, planté dans le jardin d’une petite Mary Ann en 1809 (nul ne sait où elle avait trouvé les pépins, mais deux siècles plus tard, l’arbre croule toujours sous ses fruits; voir la vidéo de la BBC). Le jardin (et le cottage) furent ensuite rachetés par un certain Matthew Bramley qui donna l’autorisation en 1856 à un jardinier du coin de vendre les pommes, et les boutures du fameux pommier, à conditions qu’elles portent son nom.

Ces jolies pommes vertes, dont le côté exposé au soleil rougit légèrement, sont parfaites pour toutes sortes de desserts: une fois cuite, leur chair garde toute la saveur de la pomme crue, en perdant cependant son acidité, et devient dorée et ‘fluffy’ (mousseuse, aérée). Ce qui explique sans doute leur succès: c’est la plus répandue des variétés de pommes à cuire en Angleterre et au Pays de Galles, avec 22km2 de vergers de pommiers – tous des boutures de l’arbre de Mary Ann.

 

  

Voici donc ma recette de la tarte aux pommes Bramley – qui est en fait une tourte, puisqu’elle est recouverte de pâte... happy baking!

 

BRAMLEY APPLE PIE

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte
200g farine tamisée   
1 pincée de sel
110g beurre, coupé en petit dés
2-3 cuillères à soupe d’eau froide

Pour les pommes
5 Bramley apples, ou pommes à cuire
2 cuillère à café jus de citron
100g sucre
4-6 cuillères à soupe d’eau froide
2 cuillères à café de cannelle

lait
1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Petite précision avant de commencer: il vous faut un moule de 17cm, la taille la plus courante en Angleterre. Si vous voulez sortir la tarte entière du moule, utilisez un moule à fond amovible, autrement c’est mission impossible: la pâte est trop friable. Sinon, je l’ai fait avec un moule tout simple, sans fond amovible, et j’ai laissé la tarte dedans – c’était très bon aussi!

1 Mettez la farine, le beurre et le sel dans un grand bol. Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts, jusqu’à obtenir de fines miettes. Ajoutez l’eau froide petit à petit (il est possible que vous n’ayez besoin que d’une ou deux cuillères à soupe d’eau) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple. Faites cela le plus vite possible pour éviter que la pâte ne devienne trop molle. Faites une boule, enveloppez la dans du film alimentaire, et mettez au frigo 15-30 minutes.

2 Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Placez-les dans une grande casserole avec le jus de citron, l’eau froide, la cannelle et le sucre, et faites-les ramollir à feu très doux pendant environ 10-15 minutes. Laissez refroidir les pommes dans la casserole. Allumez le four à 425°F/220°C/gaz 7.

3  Beurrez le moule à tarte. Prendre les deux-tiers de la pâte et étalez. Si vous avez l’habitude des pâtes brisées, saupoudrez le plan de travail de farine et étalez-là au rouleau à pâtisserie. Plier le cercle en quatre, poser dans le moule et déplier. Si vous n’avez pas l’habitude et avez peur que la pâte sablée se brise, étalez-la au rouleau sur un feuille de papier cuisson, il suffira de placer papier cuisson et pâte dans le moule (donc pas besoin de le beurrer dans ce cas). En cas de petit trous ou déchirure, pas de problème. Il suffit de rapiécer avec un peu de pâte, et on y verra que du feu. Le but c’est que la pâte dépasse un tout petit peu sur les bords du moule, pour pouvoir y attacher le couvercle de pâte.

4  Placez les pommes refroidies sur la pâte. Mouillez du bout des doigts les bords de la tarte. Étalez le reste de la pâte et recouvrez le tout. Pressez les bords avec une fourchette pour coller les deux bouts de pâtes, et faire quatre ouvertures dans le couvercle de pâte (pour laisser s’échapper la vapeur) à l’aide d’un couteau. Brosser avec un peu de lait et saupoudrez de sucre en poudre. Cuire dans un four bien chaud pendant 25-30 minutes.

5  Je vous conseille de servir la tarte chaude ou tiède, avec une boule de glace vanille... Mais pour une plus belle présentation, c’est à dire pour avoir des tranches parfaites, il faut mieux laisser la tarte refroidir au frigo pendant une heure avant de la découper.

 

Jamie's Great Britain

Bon je l'avoue, j'ai pas pu résister, j'ai craqué devant le nouveau tome de Jamie Oliver. Mon excuse? Il était en solde. Et puis aussi, il faut bien que je le teste pour le blog et mes chers lecteurs... Résultat: un énième livre de cuisine sur mon étagère... alors, qu'en est-il?

Bon ben au point de vue de la production, c'est magnifique comme d'habitude: la mise en page et les photos sont toutes de très très bonne qualité – un point essentiel lorsqu'on sait que les livres de cuisine sont plus regardés qu'utilisés:

 

Après avoir exploré les cuisines italiennes, espagnoles ou américaines, Jamie se penche enfin sur ses terres natales – et tombe à pic entre le fameux mariage et les JOs, quel businessman redoutable:

'It has been a long time coming, but sometimes it takes a few decades of looking at other countries to realise how wonderful your own really is," he said as he promoted a book accompanying the series. For many years now, I've been making TV series' about the food from other countries and I've also been defending British food against its reputation overseas. We've got fantastic food here in Britain and it's time we celebrated it, especially as we’ll have the eyes of the world on us in 2012.' 'Cela a mis du temps, mais parfois cela prend quelques décennies à regarder les autres pays pour réaliser combien notre propre pays est merveilleux. Cela fait des années que je fait des séries télés sur la cuisine des autres pays, et que je défend la cuisine britannique contre sa mauvaise réputation. Nous avons une gastronomie fantastique ici en Angleterre, et c'est le moment de la célébrer – surtout que le monde entier aura les yeux sur nous en 2012.'

Il n'y a pas besoin d'acheter le livre pour essayer ses recettes: vous en trouverez deux sur le site, la Kate & Will pie et la Leigh on Sea Sole. Ce petit aperçu de quelques pages du livre en contient bien d'autres, également disponibles gratuitement. Vous trouverez dans le livre une douzaine de chapitres différents (petit déjeuner, salades, soupe, sunday lunch, légumes, afternoon tea etc) contenant des recettes comme le full english breakfast, Victoria sponge, choux rouge et bacon, ainsi que des plats comme des crèpes yemeni, ou du poulet rôti au curry, ou du jerk-dressed pork d'inspiration caribbéenne:

 

J'ai énormément aimé feuilleter ce livre (l'introduction est très bien écrite), mais je me suis aussi mise aux fourneaux. On a décidé d'essayer le plat suivant: Soupe de petits pois et jambon...

...en se basant sur le fait qu'on aurait jamais eu l'idée de le préparer, et que jusqu'à présent toutes les recettes de Jamie que nous avons essayé ont été délicieuses. Encore une fois, nous n'avont pas été déçus, c'était facile à faire et savoureux, plein de umami. Un bon plat pour l'hiver...

Évidemment, la sortie du livre s'accompagne d'une série télé (ça commence mardi 25 à 21h sur Channel 4, pour les fans basés de ce côté-ci de la Manche), dont voici la bande-annonce rigolote:

Les six épisodes verront Jamie visiter le Yorkshire, les East Midlands, l'Essex and l'East London, Bristol et le Somerset, la South Wales and les Scottish Borders à la recherche des traditions gastronomiques du pays. Il cuisinera à l'écran les plats suivants: bubble and squeak, steak and kidney pie, Eccles cake, scones et un arctic roll. Je confirme, pas plus Roastbeef que ces dishes!

> Jamie's Great Britain, £30, Penguin/Michael Joseph. M'est avis qu'une version paperback beaucoup moins chère sortira juste à temps avant Noël, un bestseller assuré...

> Et sinon, pour plus de recettes britanniques, pourquoi ne pas essayer une recette Londres Calling? Explorer le chapitre Cuisine, ou vous trouverez des recettes de saison, comme la butternut squash soup, ou le blackberry and apple crumble...

Les raisins de la colère

Chaque fois que je me dis, tiens, c'est la saison du raisin, miam, et que je vais au supermarché choisir une belle grappe, je reviens bredouille et énervée. Pourtant, il y a tout plein de raisin en vente ici, de toutes les couleurs et de toutes les tailles. Mais prenez deux grappes comme celles-ci, et vous vous trouvez devant deux types différents, impossible à distinguer à priori.

En effet, il y a des grappes de raisins normales, et d'autre sans pépins. Et il se trouve qu'au UK, à mon grand désespoir, la plupart des gens préfèrent des raisins sans pépins – des @#$%@^%$^ de seedless grapes.

Le goût n'est pas si différent (enfin moi je trouve que ça à moins de goût mais bon), mais franchement, la disparition des petits pépins croquants au milieu m'énerve au plus haut point. Car la seule raison pour ceci: les pauvres petits Brits et Américains (et les Français paresseux) n'aiment pas croquer les pépins, ou les recracher quand ils sont trop gros. Tu vois déjà la scène où un morveux s'écrie "Muuuuuuuuummy! I don wanna eat the wrapes, dey have fings in them! Ce sont les mêmes qui croient que les poissons ont la forme de rectangles panés quoi. Aaaaaaaaaaah.

Et comme les raisins vendus ici proviennent pour la plupart d'Amérique et du Chili (et d'Espagne aussi; le UK produit du raisin, mais surtout pour faire du vin et même du champagne), où la grande majorité des raisins produits sont seedless... Je me retrouve à faire tout le supermarché pour trouver une minuscule grappe de raisins 'normaux'.

Les raisins sans pépins proviennent de variétés comme le Black Monucka et le Thomspon Seedless, qui ont des graines qui ne se transforment jamais en pépins à peaux dures (apparemment, c'est une mutation qui a eu lieu il y a des siècles en Afghanistan). De toute façon, ces grappes viennent de boutures, donc pas besoin de pépins pour se reproduire. Par contre, ces variétés font des petites graines, donc demandent pas mal de boulot.

Mais le truc qui me rend folle –  à part le fait que j'aime le contraste entre le raisin juteux et ses pépins croquants – c'est que les pépins sont bon pour la santé!!!! Ils sont pleins d'antioxidants et sont utilisés par l'industrie pharmaceutique, qui nous fait payer au prix fort l'huile de pépin de raisin dans moulte crèmes et onctions.

Why oh why est-ce que je ne peux pas trouver facilement des petits raisins tout mignons avec leur pépins à côté de leurs gros cousins fades et sans peps?

ET AUSSI...

Y'en a d'autres qui sont en colère pour un truc un peu plus important: la crise et l'impunité des élites financières. Ils sont si fâchés qu''ils ont tentés d'occuper la place du London Stock Exchange, et campent devant la cathédrale St Paul depuis samedi. Un movement global qui a commencé à New York et qui ne peux que résonner à Londres, la place financière de l'Europe...

A Gold

Après the Spice Shop, j'aimerais vous parler d'une autre boutique très sympa: A Gold à Spitalfield (un magasin qui est sur le chemin de ma Balade No 2, les marchés du East End). Fondé en 2000, alors que les produits locaux étaient dédaignés des fines bouches londoniennes, A Gold ne vend que des traditional foods of Britain, des produits typiquement British.

On y trouve des confitures fabriquées à Hackney, du miel de Londres, des bonbons traditionnels, de la bière brassée à Londres, de l'hydromel anglais, des Kendal mint cakes, du fudge de Cumbria, des mélanges de fleurs d'Écosse – tous avec de très beaux emballages, et tous produits par de petites compagnies indépendentes:

Vous pouvez également vous y arrêter pour une tasse de café Montmouth ou de thé, une part de gâteau ou même un sandwich fait avec des ingrédients bien du pays. Demain par exemple, on y fera la queue pour un sandwich aux saucisses du Lincolnshire avec du bacon et du thym.

Construite en 1780, la maison a tour à tour accueilli des tailleurs de diamants, des fabriquants de bottes, des pelletiers, des marchands de tissus, des relieurs de livres, et le magasin d'Amelia Gold, une Juive de Hongrie qui y vendait des chapeaux français dans les années 1880. Son enseigne est toujours visible. C'est une toute petite boutique très sympa:

C'est aussi l'endroit parfait pour ramener des souvenirs originaux, ou faire de beaux cadeaux à vos amis gourmands (ils vendent aussi des hampers, ou paniers garnis)...

> A Gold, 42 Brushfield St, London E1 6AG (voir carte). Tel: 20 7247 2487. Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 16h, et le samedi et dimanche de 11h à 17h et quelques.

PS: toutes les photos de ce post proviennent du site du magasin.

Les fish cakes

Les fish cakes, ce sont ces petites galettes ou croquettes de poissons au menu de tous les pubs et les fish & chip shops du Royaume-Uni. Malgré le nom, ce n'est pas un gâteau et c'est loin d'être sucré. Mais c'est un vrai régal: un mélange de purée de pomme de terre et de poissons à chair blanche (cod/morue, haddock/aiglefin) parsemé d'herbettes (persil et ciboulette), et entouré de chapelure dorée. Une bouchée à la fois croustillante grâce à la panure, et douce grâce à la purée persillée. On peut y rajouter du piment, des câpres ou des anchois pour relever le goût, mais je trouve que la beauté de ce plat tient plutôt dans sa simplicité, et je préfère les fish cakes les plus élémentaires...

À l'origine, ils étaient fabriqués avec les restes de repas, et c'est vrai que c'est une utilisation parfaite de la purée de pomme de terre qu'il vous reste d'hier soir... Mais c'est tellement bon, que ça vaut la peine de faire une purée toute neuve pour pouvoir les manger. Un grand classique british, à déguster avec une bonne salade verte et plein de citron!

Une cuillère de mayonnaise, ou même de sweet chilli sauce – celle qui vient avec les nems – accompagne très bien ces galettes...

FISH CAKES

Ingrédients (pour 2 personnes, 4 fish cakes)
• 400g de pommes de terre
• 400g de poisson à chair blanche
• 20g de beurre
• une poignée de persil haché
• quelques brins de ciboulettes
• une pointe de muscade
• 50g de farine
• 2 oeufs
• 100g de chapelure
• de l'huile pour la friture
• 1 citron

1 Pelez les pommes de terre, et faites bouillir dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau rentre facilement dans la chair. Égouttez et laissez refroidir dans un grand bol.

2 Placez le poisson dans une petite casserole, recouvrezd'eau, et faites mijoter environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit. Égouttez et laisser refroidir. Utilisez la casserole encore chaude pour faire fondre le beurre.

3 Écrasez les pommes de terre avec un presse purée ou une grosse fourchette. Rajouter le poisson, le beurre, les herbes hachées, la pointe de muscade, du sel et du poivre. Mélanger bien pour obtenir une pâte épaisse.

4 Coupez la en quatre parts égale, formez des petites boules et aplatissez-les pour obtenir quatre galettes d'environ 2.5cm d'épaisseur. Recouvrez et laissez refroidir pendant 20 minutes.

5 Sortez trois assiettes à soupe, et mettez-y la farine, les oeufs battus et la chapelure. Faites chauffer de l'huile dans une poêle à friture, et préparez une assiette recouverte de papier cuisine pour y placer les croquettes.

6 Lorsque l'huile est assez chaude, prenez une galette, trempez-la dans la farine, puis dans les oeufs, puis dans la chapelure, et placer la à l'aide d'une grande cuillère en bois dans la poêle. Faites cuire 2 minutes de chaque côté, puis placez sur le papier pour enlever le surplus d'huile. Répétez ceci pour les trois autres fish cakes.

7 Servez avec du citron et une belle salade verte.

The London Cookbook

Vous aimez Londres? Vous aimez manger? Alors The London Cookbook est pour vous. Et aussi pour tous ceux qui n'ont jamais mis les pieds à Londres, et qui se demandent ce que peuvent bien manger les Londoniens (et non, ce n'est pas du pain tout mou et des fish & chips à tous les repas). Vous trouverez la réponse dans ce très joli livre, qui combine recettes, interviews, histoires et belles photos pour mieux expliquer le côté gourmand de la capitale.

Il contient des recettes représentant toutes les communautés de Londres, des Italiens au Chinois, ainsi que des recettes traditionnelles comme celle du English breakfast. Il y a aussi des petites présentations des meilleurs magasins d'alimentation et épiceries fines de Londres, comme Lina Store à Soho.

Cela faisait longtemps que je l'avais repéré, avec sa jolie couverture représentant la silhouette de Londres en farine sur un fond orange pétant. Mais je ne l'ai ajouté à ma collection de cookbooks que récemment, comme une sorte de souvenir des endroits que j'aime à Londres, de la fromagerie Neil's Yard au poissonnier Steve Hatt – et aussi pour découvrir des recettes bien sûr. Il y a quelque jours j'ai essayé la recette du pad thai, c'était délicieux!

En voici quelques pages pour vous faire une idée:

L'auteur, Jenny Linford, a recueilli les recettes préférées de dizaines de Londoniens. Le London Cookbook contient donc des recettes passées de génération en génération, des trucs délicieux comme Sarah's seed cake ou Polly's roast lamb. Écoutez Jenny parler de son livre, des Londoniens qu'elle a rencontrés en l'écrivant, des recettes de chutney au coriandre et des Maids of Honour tarts de Kew Garden, dans cette vidéo:

Ou bien lisez cette interview en anglais. Jenny a écrit de nombreux livres de cuisine, et organise des visites guidées des trésors culinaires de Soho, pour ceux que ça intéresse.

C'est un livre par des Londoniens, pour des Londoniens - pas de stars ici, juste des gens ordinaires, passionnés de cuisine, prêts à partager avec vous leurs bonnes adresses et leurs bonnes recettes. Bref, un cookbook indispensable pour tout gourmet londonien qui se respecte. À vos fourneaux!

PS: Le livre est sorti il y a quelques années, donc certaines adresses ne sont plus correctes. Le Japan Centre et le Islington Farmers market ont déménagés, Ship's Tearoom n'existe plus. Pensez à vérifier avant de vous y aventurer...

Lemon drizzle cake

Le lemon drizzle cake, ou gâteau arrosé de citron, c'est un classique du tea time anglais. On le retrouve dans tous les bons tea-rooms du UK, préparé avec autant de recettes qu'il y a de cuisiniers dans le pays. Et comme j'adore le citron, c'est un de mes cakes préférés – j'en achète souvent une petite part pour mon Friday treat... Le lemon drizzle cake, c'est acidulé, super sucré, moelleux, ça colle aux doigts, et c'est parfait pour un goûter d'été. Qu'il fasse grand beau ou non, les citrons vous transporteront vers la Méditerranée en quelques bouchées...

Les Victorians, ces Britanniques du 19ème si gourmands, adoraient déguster le lemon drizzle cake en été, car ils trouvaient les lemons so fresh. Et comme on les comprend... Ce sponge cake (cake éponge) est imbibé de sirop de citron à sa sortie du four, donc il y a une triple dose d'agrumes, dans la pâte, le sirop et le glaçage. Absolutely scrumptious!

Cette recette contient énormément de sucre, sous la forme du glaçage. Donc si vous n'aimez pas trop les gâteaux très sucrés, ne vous embêtez pas avec le glaçage, le cake est délicieux de toute façon. J'utilise des graines de pavot, qui donnent un petit truc en plus et font très joli, mais c'est optionnel bien sûr. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de fleur d'oranger, c'est délicieux.

  

 

 

LEMON DRIZZLE CAKE

Ingrédients (pour 10 personnes)
- 115g de beurre ramolli
- 215g de sucre en poudre
- 4 oeufs
- 180g d’amandes en poudre
- 30g de graines de pavot
- 5 citrons
- 125g de farine avec levure incorporée

(ou farine normale avec une cuillère à café et demi de levure environ)
- 225g de sucre glace
- fleurs ou zestes de citron confits, pour décorer

1 Préchauffer le four à 180ºC/350ºF/gaz 4. Beurrer un moule à gâteau de 20cm de diamètre.
Couper le beurre ramolli en petit morceau et mélanger avec 115g de sucre (garder le reste de sucre pour le sirop). Battre avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit léger et crémeux.

2 Ajouter les oeufs un par un, en fouettant bien à chaque fois. Ajouter les amandes en poudre, les graines de pavot, le zeste et le jus de deux citrons et la farine tamisée. Bien mélanger, et verser dans le moule beurré. Cuire pendant 45 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement doré. (Piquer le avec un couteau. Si la lame ressort sèche, c'est prêt).

3 Retourner le gâteau sur un plat à rebord et laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant les 100g de sucre restant avec le jus de deux citrons. Faire cuire quelques minutes dans une petite casserole jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Faire plein de petits trous dans le gâteau à l’aide d’un cure dent, et verser le sirop petit à petit sur le gâteau. C’est un sponge cake (cake éponge), il absorbera donc très vite le sirop.

4 Laisser le gâteau refroidir encore un peu, et préparer le glaçage. Mélanger 225g de sucre glace tamisé avec le jus et le zeste d’un citron. Rajouter quelques gouttes d’eau si nécessaire pour que le mélange ne soit pas trop sec mais quand même très épais. Recouvrir le gâteau avec ce glaçage, en utilisant une cuillère pour bien répartir le mélange.

5 Décorer avec des fleurs du jardin, du zeste citron fraîchement râpé ou des zestes de citrons confits.

Nyetimber, le champagne anglais

C'est peut-être difficile à croire, mais le vin anglais, ça existe et c'est très bon! Les Romains avaient tenté sans succès de planter des vignes il y a quelques siècles, mais réchauffement climatique et esprit d'entreprise aidant, il y a à présent plus de 400 vignobles (rassemblés dans l'association des English Wine Producers) produisant environ 2 millions de bouteilles par année en Angleterre. Certains de ces vins – en particulier les rosés et les champagnes – sont de si haute qualité qu'ils ont remportés de nombreuses compétitions internationales. Le Chalk Ridge rosé de Denbies, par exemple, a récemment gagné la médaille d'or dans sa catégorie durant le International Wine Challenge.

Je n'ai pas encore goûté le Chalk Ridge, mais par contre je peux vous parler d'expérience du Nyetimber 'sparkling white wine' (puisqu'on n'a pas le droit d'utiliser le terme champagne, appellation d'origine contrôlée). Je ne suis pas une spécialiste (au contraire, mon truc c'est plutôt les tisanes), mais à mon avis le Nyetimber est très bon, aussi bon qu'un 'vrai' champagne. Un avis partagé par les experts, qui semblent plébisciter ce vineyard (vignoble), qui a récolté de nombreux prix depuis ses premières bouteilles en 1996. En janvier dernier, lors d'un concours de dégustation à l'aveugle de Euposia, un panel de producteurs de vins, oenologues, sommeliers et journalistes a donné la première place au Nyetimber Classic Cuvée 2003, un Blanc de Blanc british devançant donc les Roederer et autres Bollinger.

Nyetimber a été créé spécifiquement pour rivaliser avec les vins de Champagne par un couple d'Américains, Stuart et Sandy Moss. Ils ont choisi le Nyetimber Manor Estate, dans le West Sussex, car c'est une région à la géologie très similaire à celle de la Champagne, et y ont construit une winery (établissement viticole) high-tech utilisant les méthodes les plus à la pointe de l'industrie. Leurs vins sont fermentés pendant cinq ans environ, soit le double des champagnes.

Nyetimber appartient à présent à Eric Heerema, et est devenu le plus grand vignoble anglais, avec 438 acres de vignes. Les affaires marchent bien: les bouteilles sont en vente dans les plus grands magasins du pays, le magnifique manoir et sa grange médiévale sont en cour de rénovation, et la vigneronne en chef, Cherie Spriggs, vient juste de lancer son premier rosé.

En vente en Angleterre seulement, dans les magasins indépendants et les Waitroses (liste complète sur leur site). Santé - ou plutôt, cheers!

> Cet article Der Spiegel, traduit par Courrier International, s'était penché sur le succès du bubbly anglais en 2009